Rastliny vyrábajú škrob a používajú sa na skladovanie sacharidov na energiu. Keď konzumujete potraviny, ktoré obsahujú škrob, stáva sa dôležitým zdrojom energie pre vaše telo. Škroby alebo komplexné sacharidy pozostávajú z dvoch molekúl - amylózy a amylopektínu - ktoré sa navzájom spájajú za vzniku škrobových granúl. Amyláza a amylopektín majú rôzne vlastnosti, ktoré definujú rôzne typy škrobov.
Pomaly štiepený škrob
Amylóza obsahuje 500 až 20 000 molekúl glukózy navzájom spojených v priamom reťazci. Reťaz sa otáča do špirály a potom sa navzájom spájajú dva reťazce a vytvárajú štruktúru, ktorá odoláva tráviacim enzýmom, ktoré sa pokúšajú rozdeliť molekuly glukózy. V dôsledku toho sa amylóza pomaly trápi a absorbuje, preto sa nazýva pomaly stráviteľný škrob. Amylóza môže pomôcť udržať Vašu hladinu cukru v krvi vyrovnanú, pretože nezvyšuje hladinu cukru v krvi. Približne 20 až 30 percent prírodného škrobu v rastlinách pozostáva z amylózy.
Rýchlo rozštiepený škrob
Amylopektín je významne väčší ako amylóza, pričom štruktúra je tvorená miliónmi molekúl glukózy, ktoré sa rozvetvujú a vytvárajú kryštalickú štruktúru. Jeho glukózové jednotky sa ľahko štiepia počas trávenia, čo z neho robí rýchlo stráviteľný škrob. Amylopektín môže dočasne zvýšiť Vašu hladinu cukru v krvi, ale potom nasleduje pokles hladiny cukru v krvi vyvolávajúci hlad. Približne 70 až 80 percent celkového prírodného škrobu v rastlinách tvorí amylopektín.
Odolný škrob
Tretí typ škrobu odolného škrobu - nie je trávený, ale je fermentovaný baktériami v hrubom čreve. Fermentácia škrobu produkuje mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré poskytujú energiu pre bunky vo vašom hrubom čreve. Existuje niekoľko typov odolných škrobov. Prvý typ, ktorý sa nachádza v fazuli, semenách, celých zrnách alebo čiastočne zomletých zrnách, je chránený pred trávením, pretože je vnútri bunkových stien. Druhý typ obsahuje vysoké množstvá amylózy, ktoré sú prirodzene odolné. Tento typ pochádza zo zemiakov, kukurice a škrobového ovocia, ako sú banány. Tretí typ, ktorý sa nachádza v chlebe, zemiakoch a ryži, sa stáva odolnejší po varení a ochladení.
Zdroje škrobu
Potraviny, ktoré obsahujú škrob, zvyčajne majú všetky tri typy, takže nie je ľahké vytvárať zoznamy potravín, ktoré sú lepšími zdrojmi jedného druhu nad druhým, uvádza článok zverejnený v knihe "Nutrients" v marci 2011. Najväčšími zdrojmi celkového škrobu sú zrná , fazuľa a škrobová zelenina, ako sú zemiaky, kukurica a hrach. Dostanete tiež menšie množstvo z orechov, semien, neškrobovej zeleniny a ovocia. Niektoré škroby sa extrahujú z kukurice alebo iných rastlín a chemicky upravujú, aby boli odolnejšie voči tráveniu. Tvoria štvrtú skupinu odolných škrobov.
