Deväťdesiat percent syrov obsahuje vegetariánske enzýmy od roku 2010 podľa Madisonského trhu Central Co-op. Prostredníctvom technológie sa stala najlacnejšou možnosťou; a preto je najatraktívnejšou možnosťou pre výrobcov syrov. Tradične syry enzýmy alebo syridlo boli odvodené zo žalúdočnej výstelky mladých kráv. Bol to pracovne náročný proces a obsahoval zložky na báze zvierat, ktoré vylúčili vegetariánov. Skontrolujte značku zložky "rastlinný enzým alebo syridlo" alebo "mikrobiálny enzým", aby ste si vybrali vegetariánsku možnosť.
Rastlinný enzým
Rastlinný enzým alebo syridlo neobsahuje živočíšne produkty; preto sa považuje za vegetariánsky syrový enzým. Vychádza výlučne zo zeleniny. Niektoré kultúry používajú kôru z figových kôrovcov, kopytníkov, bodlákov, slimák a mletý brečtan alebo plazivý Charlie. Enzýmy vyrobené s bodliakom sa zvyčajne používajú v Stredomorí na výrobu niektorých syrov, ako je feta, mozzarella a ricotta. Bodliak rastlina je špicatá rastlina, ktorá má fialové alebo biele kvety. Od roku 2010 nie sú žiadne rastlinné enzýmy vyrobené ako veľké priemyselné odvetvie.
Mikrobiálny enzým
Vegetariánsky syr, ktorý je odvodený z mikroorganizmov, sa nazýva mikrobiálne syridlo alebo enzým. Je vyrobená z foriem, ako je rhyzomucor miehei. Táto huba sa nachádza na mnohých miestach vonku. Formy sa vyrábajú v kontrolovaných podmienkach vo fermentore a čistia sa a koncentrujú sa tak, aby sa nestali nezdravé pre ľudskú spotrebu. Mikrobiálne enzýmy môžu zvýšiť horkosť syrov, najmä v dospelých syroch, a je hlavným dôvodom, že niektorí vysoko výnosní výrobcovia syrov si vyberú geneticky modifikovaný enzým.
Geneticky modifikovaný enzým
Geneticky modifikované enzýmy sú vo svojej báze primárne mikrobiálne. Použité typy mikroorganizmov sú baktérie, funji alebo kvasinky. Napriek tomu, že sa môže považovať za vegetariánsku, pridáva sa k mikroorganizmom kravské gény, ktoré produkujú enzým, chymozín. Akékoľvek potenciálne škodlivé gény, ako napríklad tie, ktoré sú odolné voči antibiotikám, sú z enzýmu odfiltrované pred ich spracovaním, ako uvádza ministerstvo zahraničných vecí USA. Vegetariánska spoločnosť pozná geneticky modifikované mikroorganizmy ako enzým vhodný pre vegetariánov. Geneticky modifikované enzýmy majú nielen menej trpkú chuť ako mikrobiálne enzýmy, ale sú lacnejšie.
Ocot alebo kyselina citrónová
Citrónová šťava alebo ocot sa používajú na zahalenie syra. Používa sa zvyčajne v ricotte a pri tepelne zrážanom tvarohu. Tento typ enzýmu sa zriedkavo používa kvôli jeho kyslej chuti.
