Ak chcete vyrobiť najlepšie vyprážané potraviny, teplota varenia by mala byť asi 375 F. To rýchlo varí vonkajší náter a udržuje olej z nasiakavosti do potravy a mastné. Oleje na varenie používané pri hlbokom vyprážaní by mali mať vysoký bod dymu. Bod dymu je najvyššia teplota, do ktorej sa môže olej zahrievať bez fajčenia a predtým, ako sa začne rozpadávať.
O olej na varenie
Nie všetky oleje sú vytvorené rovnaké. Existuje veľa druhov jedál, ktoré sa líšia pomermi nasýtených, polynenasýtených a mononenasýtených tukov, ktoré obsahujú. Niektoré sú odvodené z živočíšnych zdrojov, zatiaľ čo väčšina z nich je vyrobená z rastlín, orechov alebo semien. Oleje môžu obsahovať rôzne typy tukov, ako sú napríklad nezdravé tuky, ktoré môžu zvýšiť hladinu cholesterolu a zdravšie verzie, ktoré pomáhajú znížiť riziko ischemickej choroby srdca. Všetky tuky obsahujú 9 kalórií na gram, čo je dvojnásobok množstva kalórií ako uhľohydrátov a bielkovín.
Nezdravé tuky
Nasýtený tuk sa zvyčajne nachádza v oleji získanom z živočíšnych zdrojov, ale nachádza sa aj v kokosovom masle a oleji av palmovom oleji a je tuhý pri izbovej teplote. Tieto tuky zvyšujú hladinu celkového cholesterolu v krvi a lipoproteínov s nízkou hustotou (LDL) cholesterolu. Diéta s vysokým obsahom nasýtených tukov zvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení a cukrovku 2. typu.
Trans-tuk je výsledkom pridávania vodíka; známy ako hydrogenácia, na nenasýtený tuk na zvýšenie stability oleja a ľahké varenie. Tieto tuky môžu tiež zvyšovať LDL cholesterol a znižovať hladinu cholesterolu HDL (lipoproteín s vysokou hustotou).
Zdravšie tuky
Polynenasýtené tuky a mononenasýtené tuky sa zvyčajne nachádzajú v rastlinných olejoch a sú kvapalné pri izbovej teplote. Použitie týchto olejov namiesto nasýtených olejov môže zvýšiť hladinu cholesterolu v krvi, čím sa zníži riziko kardiovaskulárnych ochorení a cukrovky 2. typu. Omega-3 mastná kyselina je polynenasýtený tuk, ktorý sa vyskytuje u niektorých druhov rýb, ako je losos, makrela, sleď, pstruh jazerný, sardinky a tuniak dlhoplutvý, a je užitočný pri znižovaní rizika srdcových ochorení.
Zeleninový olej
Sójové bôby sú primárnym zdrojom vitamínu E. Olej predávaný ako čistý rastlinný olej sa zvyčajne vyrába zo sóje. Sójový olej je jedným z najpoužívanejších lacných olejov. Je málo nasýtených tukov, neobsahuje žiadny trans-tuk, má vysoký obsah polynenasýtených tukov a obsahuje mononenasýtené tuky. Je tiež zdrojom Omega-3 mastných kyselín, rovnako ako Omega-6 mastnými kyselinami, z ktorých obe môžu znížiť riziko srdcových ochorení. Sójový olej je primárnym zdrojom vitamínu E a má bod dymu 450 F, čo je stabilné pre hlboké vyprážanie potravín.
Pravidelný rastlinný olej, ktorý nie je označený ako čistý, je zmes rôznych rafinovaných olejov. Tento olej má zvyčajne vysoký bod dymu, ale môže byť ťažké určiť, ktoré oleje sú zahrnuté.
Slnečnicový olej
Slnečnicový olej má nízky obsah nasýtených tukov. Slnečnicový olej, lisovaný zo slnečnicových semien, je ľahký, bez zápachu a má miernu chuť. Tento olej dodáva vitamín E, má nízky obsah nasýtených tukov a obsahuje ako polynenasýtené, tak mononenasýtené tuky. Slnečnicový olej s vysokým obsahom oleja má vysoký obsah mononenasýtených tukov a je definovaný ako 80% kyseliny olejovej. Rafinovaný slnečnicový olej s vysokým obsahom oleja má dymový bod 450 F. Linoleický slnečnicový olej je vysoký v polynenasýtenom tuku kyseliny linolovej, mastnej kyseline omega-6. Stabilita a vysoký dymový bod slnečnicového oleja s vysokým obsahom oleja z neho robia dobrý olej na vyprážanie.
Výber medzi rastlinným olejom a slnečnicovým olejom
Oba oleje majú vysoké hodnoty dymu, čo je dôležité pri hlbokom vyprážaní a má nízky obsah nasýtených tukov, čo je dôležité pri znižovaní rizika srdcových chorôb. Rastlinný olej môže byť lacnejší a ľahšie dostupný ako slnečnicový olej. Ľudia, ktorí sú alergickí alebo chcú odstrániť sóju zo stravy, by sa mali vyhnúť rastlinnému oleji. Slnečnicový olej by sa mal vyhýbať tým, ktorí majú alergie na slnečnicové semená. Chuť môže byť rozhodujúcim faktorom pri výbere toho, ktorý olej je vhodný pre vaše hlboké smaženie.
