Botulizmus pochádzajúci z potravín je čoraz viac nezvyčajný, ale príležitostne sa vyskytuje pri nesprávne konzervovaných potravinách, ako sú fazuľa. Botulotoxín spôsobuje ťažké ochorenie s ochrnutím, čo môže viesť k dlhodobej chorobe alebo smrti. Správne zaobchádzanie a konzervovanie jedla výrazne znižuje riziko vystavenia otravám botulizmu.
Clostridium Botulinum a Food-Borne Illness
Botulizmus je ochorenie spôsobené nervovým toxínom produkovaným baktériou Clostridium botulinum, ktorá sa bežne vyskytuje v pôdnych a prúdových dnoch. V Spojených štátoch sa každoročne vyskytuje približne 20 až 30 prípadov botulizmu pochádzajúceho z potravín, najčastejšie z domácich konzervovaných potravín, ako sú zelené fazule a iná zelenina, podľa Centrov pre kontrolu a prevenciu chorôb. Mimoriadne malé množstvo toxínu môže spôsobiť vážne príznaky, zvyčajne začínajúce v priebehu šiestich až 36 hodín konzumácie kontaminovaných potravín. Včasné príznaky botulizmu zahŕňajú dvojité alebo rozmazané videnie, klesajúce očné viečka, mrznúce reči a svalovú slabosť, po ktorých nasleduje paralýza a respiračné zlyhanie v závažných prípadoch. Úmrtnosť s pokročilou lekárskou starostlivosťou je 5% alebo menej, na rozdiel od úmrtnosti 50% pred 50 rokmi.
Vysoko rizikové potravinové zdroje
Botulizmus pochádzajúci z potravy je výsledkom konzumácie nesprávne konzervovaných potravín obsahujúcich botulotoxín. Takmer všetky potraviny, ktoré prišli do kontaktu s pôdou, by mohli mať baktérie, ale slabo konzervovaná zelenina s nízkou kyslosťou a spracované mäso podporujú rast baktérií a predstavujú najväčšie riziko. Konzervované zelené fazule, garbanzo a fazuľa, špargľa, kukurica, bylinky a olivy sú len niekoľkými príkladmi zeleniny bežne spojených s botulizmom. Baktérie C. botulinum, ktoré rastú v potravinách, produkujú toxín, ale botulizmus pochádzajúci z potravy nie je infekciou a nemôže sa šíriť z človeka na človeka.
Zachovanie predchádzania botulizmu
C. botulínové baktérie a ich spóry sú veľmi odolné voči teplu a môžu prežiť spracovanie potravín, ktoré by zabili väčšinu iných druhov baktérií. Nedokončené alebo nepravidelné spôsoby ohrevu, ktoré sa pravdepodobne vyskytujú v malých domácich kuchyniach ako komerčné miesta, umožňujú baktériám prežiť a produkovať toxíny v prostredí s nízkym obsahom kyslíka v konzervovaných potravinách. Primerané doby varenia, primerane vysoké teploty, udržiavanie kyslého pH konzervovaných potravín, používanie konzervačných látok a techniky varenia pod tlakom sú dôležité pre zníženie rizika vystavenia botulizmu.
Konkrétne kroky na zníženie rizika
Niekoľko jednoduchých krokov môže značne znížiť riziko botulizmu z konzervovaných bôbov alebo iných potravín. Pred spracovaním alebo varením starostlivo vyčistite všetky potraviny a postupujte podľa odporúčaných krokov spracovania podľa publikovaných pokynov pri uchovávaní potravín. Pred konzumáciou konzervovaných potravín skontrolujte, či nádoba nevykrváca, presakuje, vytvára tlak alebo podivný zápach. Akýkoľvek znepokojujúci vzhľad alebo vôňa by vás vyzvala, aby ste okamžite vyhodili jedlo. Samotný botulotoxín je citlivý na teplo, takže konzervované potraviny na varenie počas najmenej 10 minút pri teplotách nad 176 stupňov Fahrenheita a dlhšie vo vyšších hladinách zničí toxín podľa rozšírenia Colorado State University. Po všetkých týchto krokoch by ste mali značne znížiť riziko botulizmu z konzervovaných bôbov, ako aj iných konzervovaných potravín.
