Mousse má mať éterickú, ľahkú konzistenciu; V skutočnosti je jeho kvalita meraná jeho vzdušnosťou. Ale vkusy sa líšia a kuchári, ktorí uprednostňujú bohatú konzistenciu pudingu, často nájdu klasickú francúzsku penu trochu svetla na patre. Mousse hrúbka koreluje s jej vzdušnosťou - čím je hustšia konzistencia, tým menej sa prevzdušňuje pena - takže musíte hubiť trochu fluffiness, keď ju zahustíte.
Predtým ako začneš
Pozrite sa na iné recepty na peny pred pridaním zahusťovadla do vašej súčasnej peny. Veľmi dohodnutá klasická francúzska čokoládová pena vyzýva na bielkoviny, cukor, smotanu a čokoládu, ktoré v podstate robia čerešňu s čokoládou, ktorá je do nej zložená. Ďalší známy recept, ktorý publikoval Julia Child, uverejnený v článku "Mastering The Art of French Cooking", požaduje rovnaké množstvo masla a čokolády okrem vaječných bielkov a žĺtkov, čo vytvára hustú penu, ktorá je takmer rovnaká ako puding z hľadiska konzistencie.
Ak ste spokojný s receptom a považovali ste za alternatívu, vezmite to pomaly a experimentujte so zahusťovadlami od svetla po ťažké.
spojenia
Nič neplastie jemne ako spojka. Vyrobené z vaječného žĺtka a krému, liaison nepridáva nič do peny, ktorá ešte nie je tam - len mení pomer trochu v prospech hrúbky.
Priveďte polovicu plnú nádobu s vodou do varu. Umiestnite misku z nehrdzavejúcej ocele na hrniec a pridajte 1 žĺtok a 3 lyžice smotany na každé 2 šálky dokončenej sufle (základný recept na sufle prináša asi 4 šálky dokončenej sufle). Zmiešajte smotanu a žĺtky, až kým nebude mať stopy žltého. Zahrejte spojenie, kým nedosiahne 160 stupňov Fahrenheita, občas sa mučie. Zmiešajte spojenie s hlavnou ingredienciou (rozlúčte ju s roztavenou čokoládou pri výrobe čokoládovej sufle). Zložte vaječné bielkoviny a šľahačku (krém požadovaný v receptúre) do zahustenej čokolády.
Žĺtky
Vaječné žĺtky poskytujú približne dvojnásobnú silnú hustotu spojky a najlepšie pracujú v sufle, ktoré už obsahujú. Ak robíte sufle, ktorá žiada vaječné žĺtky, pridajte 1 ďalší žĺtok na každý šálok dokončenej sufle.
Priveďte hrniec naplnený vodou do varu v sporáku. Do misky z nehrdzavejúcej ocele pridajte 1 žĺtok na každú šálku dokončenej sufle. Základná receptúra prináša asi 4 šálky dokončenej sufle. Zlikvidujte vaječné žĺtky, až kým ich nezmiešate a nevyhrievajte, kým sa nezväčšia, alebo kým nedosiahnu 160 F. Zmiešajte vaječné žĺtky s hlavnou zložkou.
kukuričný škrob
Zvážte kukuričný škrob ako "jadrovú možnosť" pre zahusťovanie peny. Kukuričný škrob, ak je použitý bez rozdielu, môže okamžite premeniť sufle na puding. V prípade zahusťovacej čokolády pridajte kašu z kukuričného škrobu do roztavenej čokolády. Pre ostatné druhy sufle pridajte kašu z kukuričného škrobu na hlavnú zložku; potom ho zahrejte, kým nezhustne. Potom nechajte hlavnú zložku vychladnúť na izbovú teplotu pred pridaním sufle.
Zmiešajte 1/2 polievkovú lyžicu kukuričného škrobu s 1/2 polievkovou lyžicou studeného mlieka pre každú 1 šálku dokončenej sufle. Suspenzia kukuričného škrobu sa zmieša s hlavnou kvapalnou zložkou. Zahrejte hlavnú zložku na dvojitý kotol, až kým nezhustne alebo 5 až 7 minút.
Savory Mousse
Ak zahusťujete pikantnú penu, ako napríklad losos alebo avokádo, jednoducho zložte väčšiu zložku, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Napríklad v receptúre základnej lososovej peny, ktorá vyžaduje 4 unce údeného lososa, pridajte 6 uncí lososa. Puree želatína spolu s lososom podľa pokynov v receptúre.
Môžete tiež použiť 25% viac želatíny na spevnenie pikantnej peny. Základná receptúra pikantnej peny vyžaduje 1 čajovú lyžičku želatíny na 3 polievkové lyžice vody. Na miernu hustotu peny použite 1 1/2 lyžičky želatíny a 4 1/2 lyžičky vody.
