Mikrovlny sú dnes bežné v amerických domoch, cenené pre ich pohodlie. Pomocou elektromagnetickej energie mikrovlny zahrievajú alebo varia jedlá od zeleniny po konzervované polievky až po mäso. Primárnymi faktormi pri uchovávaní živín pri použití mikrovlnnej rúry sú krátke doby varenia a malá pridaná voda.
Doby varenia
Podľa Harvard Health Publications sa niektoré živiny, ako napríklad vitamín C, rozpadnú pri vystavení teplu, bez ohľadu na to, či používate mikrovlnnú rúru alebo konvenčnejšie metódy. Avšak preto, že mikrovlnné rúry rýchlejšie varia potraviny, môžu skutočne urobiť lepšiu prácu, pokiaľ ide o zachovanie výživového obsahu, ktorý môže byť zničený v dôsledku vysokej expozície tepla. Živiny sú tiež lepšie zachované, keď sa počas varenia používa minimálne množstvo vody. Na ďalšie zachovanie nutričného obsahu zeleniny, Columbia University odporúča nie šupa zeleninu a veľké kusy. Pokrývajte potraviny tak, aby sa počas procesu varenia dostali do pary, čím sa skracuje čas varenia.
Mikroživiny a používanie vody
Množstvo vody, ktoré používate na varenie potravín, a to zeleniny, v mikrovlnnej rúre má veľký vplyv na stratu živín. Niektoré vitamíny sú rozpustné vo vode, takže sa vylúhujú pri spôsoboch varenia vody, ako je varenie alebo pytliactvo, vrátane používania vody pri varení v mikrovlnnej rúre. Všetky vitamíny B a vitamín C sú vo vode rozpustné. Veľa minerálov v potravinách sa nachádza vo forme minerálnych solí, ktoré sú tiež rozpustné vo vode. Použitie minimálneho množstva vody alebo konzumácia varenej kvapaliny - ako v prípade polievok, dušienok alebo kvasníc - zabezpečí, že získate plnú výživovú hodnotu vašich potravín.
Macronutrients a mikrovlnné varenie
Podľa CSIRO, organizácia vedeckého a priemyselného výskumu Commonwealthu v Austrálii, bielkoviny, tuky a sacharidy nie sú výrazne ovplyvnené varením v mikrovlnnej rúre. Avšak dlhé doby varenia, najmä pri vyšších teplotách, môžu spôsobiť denaturáciu proteínov, keď sa molekuly proteínov začínajú rozvíjať a rozširujú, proces, ktorý sa vyskytuje vo všetkých procesoch varenia, a to nielen pri mikrovlnných zariadeniach. CSIRO uvádza, že kvalita varených bielkovín je všeobecne vyššia ako u bežných spôsobov varenia, pretože je menej oxidačné a jemnejšie, čo vedie k väčšiemu zadržaniu živín vo všeobecnosti. Tieto účinky sa však považujú za výživovo zanedbateľné.
Ďalšie zdravotné problémy
Jedným z hlavných problémov pri varení v mikrovlnnej rúre je možnosť úniku žiarenia a chemického úniku z nádob na varenie. Keďže varenie v mikrovlnnej rúre vyžaduje vysoké výboje energie, iba niektoré nádoby sú bezpečné pre mikrovlnné rúry. Varenie s nebezpečnými nádobami môže viesť k úniku karcinogénnych toxínov do potravín. Podobne sa mnohí zaoberajú malým množstvom úniku žiarenia, ku ktorému dochádza pri mikrovlnných rúrach, hoci vláda USA považuje množstvo za "nevýznamné". Tieto dva obavy však priamo neovplyvňujú zadržiavanie živín v potravinách varených v mikrovlnných rúrach, a žiadne vedecké dôkazy nepodporujú nebezpečenstvo varenia mikrovlnami, ak sú pece v dobrom stave.
