Surové mlieko, tiež známe ako mlieko na farme, sa legálne predáva v približne polovici Spojených štátov. Surové mlieko je mlieko z kráv, kôz alebo oviec, ktoré neboli pasterizované. V pasterizácii sa mlieko vyhrieva, aby zabíjalo škodlivé baktérie a zvyšovalo skladovateľnosť. Zástancovia pitnej surového mlieka hovoria, že prináša rad zdravotných výhod, ktoré sú zničené pasterizáciou. Centrá pre kontrolu a prevenciu chorôb však dôrazne odporúčajú, aby sa konzumovalo surové mlieko, pretože môže mať škodlivé baktérie.
Obsah živín
Surové mlieko je výživovo lepšie ako pasterizované mlieko, pretože teplo mení a degraduje niektoré živiny, ktoré sa v ňom nachádzajú. Niekoľko vitamínov citlivých na teplo, vrátane tiamínu, riboflavínu a vitamínov C, E a B-12, sa zničia v procese pasterizácie a nachádzajú sa v menšom množstve v pasterizovanom mlieku ako v surovom mlieku. Obsah tuku surového mlieka - v priemere 4% - je vyšší ako obsah komerčného plnotučného mlieka, ktorý je štandardizovaný na úrovni 3,5%. V časopise "Potravinová kontrola" z roku 2013 Wendie Claeys a kolegovia poznamenali, že faktory súvisiace so zvieratami a krmivami predstavujú väčšiu zmenu v množstve a zložení mastných kyselín, než pasterizácia. Autori tiež uviedli, že pasterizácia má malý vplyv na stráviteľnosť a nutričné vlastnosti mliečnych bielkovín a neovplyvňuje obsah minerálov.
Mikrobiálny obsah
Surové mlieko je bohaté na mikroorganizmy. V pasterizácii sa mlieko ohreje na dostatočne vysokú teplotu, aby sa zabránilo škodlivým mikroorganizmom, ktoré môžu byť prítomné, z ktorých najčastejšie sú campylobacter, salmonella a Escherichia coli. Odhaduje sa, že asi 0 až 6 percent surového kravského mlieka v Európe obsahuje jednu alebo viac týchto škodlivých baktérií. Avšak pasterizácia tiež zničí baktérie, ktoré môžu byť prospešné pre vás, ako sú Lactobacilli a bifidobaktérie, rovnako ako baktérie, ktoré môžu pomôcť stráviť laktózu v mlieku. Claeys uvádza, že významnosť a počet týchto baktérií sú príliš obmedzené na to, aby mali pre spotrebiteľov akýkoľvek fyziologický účinok.
Ochrana pred astmou a alergiami
Niekoľko epidemiologických štúdií, vrátane publikácie Anny Lluisovej a kolegov z roku 2014, publikovanej v časopise Journal of Allergy and Clinical Immunology, uvádza, že konzumácia surového mlieka v skorom štádiu života môže znížiť riziko vzniku astmy, alergickej rinitídy, sennej nádchy, alergie na peľ a atopická senzibilizácia. Vedci ešte neidentifikovali, ktoré komponenty surového mlieka sú zodpovedné za tento ochranný účinok. V správe z roku 2010 o klinickej a experimentálnej alergii vedci tvrdia, že za tento ochranný účinok môže zodpovedať vyššie mikrobiálne zaťaženie, vyššie mliečne tuky alebo srvátkové bielkoviny v surovom mlieku.
Neznášanlivosť laktózy
Zástancovia konzumácie surového mlieka tvrdia, že surové mlieko ľahšie trávia tí, ktorí netolerujú laktózu. Laktóza je cukor nachádzajúci sa v surovom aj pasterizovanom mlieku a iných mliečnych výrobkoch. Jedinci, ktorí netolerujú laktózu, nie sú schopní digerovať tento cukor, pretože ich telo nevyrába laktázu, enzým, ktorý trávi laktózu. Ani surové ani pasterizované mlieko neobsahuje laktázu. Baktérie mliečneho kvasenia v surovom mlieku produkujú laktázu, čo môže spôsobiť, že surové mlieko je ľahšie stráviteľné pre tých, ktorí netolerujú laktózu; Claeys však v "Food Control" uvádza, že produkcia laktázy týmito baktériami je veľmi obmedzená pri teplote chladenia požadovanej pre skladovanie surového mlieka.
Alergia mlieka
Ľudia, ktorí majú alergiu na mlieko, môžu tolerovať surové mlieko lepšie ako pasterizované. V článku z roku 2010 o klinickej a experimentálnej alergii autori uviedli, že homogenizácia, proces, ktorý rozkladá tukové guľôčky a zabraňuje odlúčeniu krémovej vrstvy z mlieka, podporuje alergiu na mlieko na zvieracích modeloch. Tieto zistenia však neboli potvrdené v klinických štúdiách na ľuďoch.
Lepšia chuť
Surové mlieko môže lepšie ochutnať ako pasterizované mlieko, pretože vykurovanie mení niektoré jeho chuťové vlastnosti. Konkrétne pasterizácia produkuje množstvo zlúčenín obsahujúcich síru, ktoré môžu dodávať "varené", "staré" alebo "kyslé" chuť, podľa slov výskumníkov "Food Control". Tiež vyšší obsah tuku v surovom mlieku môže byť pre spotrebiteľov atraktívnejší.
