Steaky a kotlety sa ľahko nachádzajú takmer kdekoľvek, ale niektoré menej časté škrty môžu byť výzvou. Pokiaľ neznáte farmára alebo mäso-rezačka, budete mať takmer vždy na hovädzie tváre špeciálnej objednávky. Sú jedným z najtvrdších a najtenších kúskov hovädzieho mäsa, okrem srdca, ale znalým kuchárom, stojí za to. Keď sa milujú pomaly varené vo vašom Crock-Pot, sú jemné a majú bezchybne bohatú, svalovú chuť.
Poďme si zahanbiť
Keď si vyberiete mäso na jedlo, je dôležité vedieť, odkiaľ pochádza rez. Menej používané kusy, ako je bedrovina, sú veľmi jemné, zatiaľ čo silne používané svaly od nohy a ramena majú tendenciu byť ťažké. Keďže hovädzí dobytok žuva takmer neustále, ich tváre patria medzi najpoužívanejšie svaly na svojom tele - a zodpovedajúcim spôsobom sú žuvacie. Každá tvár sa pohybuje od 10 uncí do približne jednej libry, v závislosti od veľkosti zvieraťa, z ktorého pochádza. Zvyčajne má niekoľko pruhov húževnatého chrupu alebo povrchového tuku, ktoré je potrebné odstrániť. V závislosti od veľkosti vášho pomalého sporáka ich môžete nechať celé alebo línie vystrihnúť na polovicu.
Searing a Browning
Pomalé varenie je úžasne účinné pri rozbití a zjemňovaní tvrdých svalových vlákien, ale pri nízkoteplotnom a vlhkom prostredí varenia Crock-Pot nemožno na mäse vytvárať žiadne zmyslové množstvo hnedého jedla. Nie je povinné hnedieť mäso, ale roztrhnutie vytvára pikantné príchute vo vašich hovädzích líniách fragmentáciou ich bielkovín. Je to ten istý proces - nazývaný Maillardove reakcie -, ktorý robí grilovanú steakovú chuť tak dobrú. Tieto príchute si môžete zapožičať svojim líniám hovädzieho mäsa tým, že ich vypijete v horúcej panvici alebo v holandskej rúre, a potom ich zhnite po všetkých stranách, a potom ich pridáte do pomalého sporáka. Zhnednuté šťavy majú tiež veľa chuti a môžu sa rozpustiť vo víne alebo vode a pridať sa do hrnca.
Držanie líca
Väčšina receptov na tváre, srdce a iné náročné škrty vyžadujú, aby boli zapustené. To znamená, že ich v podobe vývaru, omáčky alebo kombinácie vývaru a vína, spolu s aromatickými prísadami, ako je cibuľa, cesnak, zeler, mrkva a bobkový list. Usporiadať aromatické látky pod vačkami hovädzieho dobytka a okolo nich, potom nalejte dostatok tekutiny, aby ste pokryli mäso aspoň do polovice. Nasypte ich na vysokú dobu troch až štyroch hodín, alebo na nízku dobu šiestich až ôsmich hodín, potom ich otestujte, aby zistili, či sú vidličky. Ak nie, nahraďte veko a varte ešte jednu hodinu skôr, než znova vykonáte testovanie.
Suché metódy varenie
Môžete si uvariť hovädzie tváre vo vašej rúre - v pekáči alebo v holandskej rúre - ale pomalý sporák vám dáva možnosť variť bez prídavku kvapaliny. Veko zachytáva prírodnú paru a šťavy z mäsa na varenie vo vnútri hrnca, udržiava vlhkosť vzduchu a zabraňuje vysušeniu tváre pri jej varení. Malé množstvo koncentrovanej kvapaliny sa bude združovať na spodnej časti sporáka a poskytne základ pre bohatú omáčku, akonáhle sa tuk odstráni. Seznačte si tváre so suchým korením a predĺžte čas varenia o 30 až 45 minút predtým, než začnete testovať.
