Vyprážané kuracie mäso je komfortné jedlo, hlavne na juhu. Keď je správne pripravená, vonkajšia strana je krehká a zlatá, zvnútra vlhká a šťavnatá. Príležitostne môže byť zlatý vzhľad rozmazaný kvapkaním krvi alebo inými červenými šťavami z vnútra mäsa. Toto je možné riešiť pred varením kurčiat.
Krv a pigment
S kurčatami, rovnako ako u ľudí, je kyslík distribuovaný cez bunky hemoglobínom v krvi a myoglobínom v svalových tkanivách. Tieto látky obsahujú železo, ktoré im dáva svoj charakteristický červenavý odtieň. Uvidíte tmavočervenú krv, ktorá vyteká z konca kostí nohy a niekedy z femorálnej artérie v stehne. Palerský myoglobín začína červenú a je jasný ako kurací kuchári. S veľmi mladými fritézy môže mäso pozdĺž kostí na nohách často vyzerať červenú a krvavú, dokonca aj keď je úplne varené, pretože kosti dovoľujú červenému pigmentu z mozgu do mäsa.
Pre-namáčanie
Jedným zo spôsobov, ako minimalizovať výskyt krvi alebo myoglobínu vo vašom varenom kurníku je namočiť ho pred varením. Upravte kúsky kurčiat, odstráňte vrecká nadbytočného tuku a pokožky, ak sú prítomné. Kuracie mäso umiestnite do veľkej sklenenej alebo nerezovej misy a zakryte ju ľadovou vodou. Nakrájajte kurča 30 minút, potom dôkladne vypustite a vysušte ho papierovými uterákmi. Väčšina krvi a myoglobínu bude vychladnúť v studenej vode.
náleve
Účinok pred namáčaním sa zväčší, ak do vody pridáte soľ a premenujete ju na soľanku. Toto je proces, ktorý sa používa na kosherské kurča odstránením krvi z vtáka pomocou osmózy. Skvelí kuchári to využívajú pridaním bylín a korenín do nálevu, vediac, že soľ ich prinesie do mäsa. Čistým efektom je skvelý, chutnejší kus kurčiat s oveľa menšou krvou. Rovnako ako jednoduché namáčanie, solenie sa znižuje pravdepodobnosť krvácania z kurčiat, keď je vyprážané.
Par-Cooking
Varenie spôsobuje fyzické zmeny kuracieho mäsa. Keď sa proteíny v svalovom tkanive a kostnej dreni zahrievajú, začnú sa zmršťovať a stať sa pevnými. Keď sa zmršťujú, bunky nie sú schopné imobilizovať toľko kvapaliny vo svojich stenách. To znamená, že krv a myoglobín sú vylúčené. Niektorí kuchári par-cook ich kurča tým, že vriec vo vode alebo vývar pred vyprážaním. To vylučuje veľkú časť krvi a myoglobínu z mäsa, takže menej k odfarbeniu kurča, keď je vyprážané.
