Čerstvé ovocie v rade farieb je vizuálne príťažlivé a plné živín, ktoré sú nevyhnutné pre ľudské zdravie. Ale keď je ovocie skladované nesprávne alebo keď je spracované, môže stratiť veľkú časť svojej výživovej hodnoty. Jeden prirodzený chemický proces, ktorý je škodlivý pre mnohé živiny, je oxidácia, ten istý proces, ktorý mení jablko na hnedú, keď je pomliaždený alebo vystavený vzduchu.
Oxidácia ovocia
Oxidácia je prirodzený chemický proces, ktorý sa vyskytuje v živých bunkách. Keď je pokožka ovocia rozbitá, bunkové steny a membrány sú roztrúsené a umožňujú kyslík. Zlúčeniny v ovocí reagujú s kyslíkom a začleňujú ich do molekulárnej štruktúry. Proces uľahčuje enzým polyfenoloxidáza, ktorá oxiduje fenolové zlúčeniny nachádzajúce sa v plodoch, čo vedie k hnedým škvrnám.
Skladovanie potravín
Spôsob, akým sa úroda zberá, prepravuje a uskladňuje a čas, ktorý zostáva pri izbovej teplote raz za stromom, určuje rýchlosť, ktorou prebieha oxidácia a strata živín. Pri skladovaní pri 70 stupňoch Fahrenheita sa väčšina plodov rozpadne v priebehu jedného až siedmich dní podľa Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO). Najlepšie je uchovávať ovocie na chladnom mieste na čo najkratší čas medzi zberom a prepravou. Teplota a intenzita svetla výrazne ovplyvňujú výživovú kvalitu ovocia a zeleniny a mieru oxidácie, podľa správy Ministerstva poľnohospodárstva USA.
Živiny ovplyvnené oxidáciou
Teplo, voda a oxidácia sú troma primárnymi nepriateľmi vitamínov a minerálov, podľa Patrika Holforda, autora "The New Optimum Nutrition Bible", ktorý tiež poznamenáva, že vitamín C a vitamíny A a E rozpustné v tukoch sú obzvlášť náchylné na oxidáciu, a strácajú sa v relatívne krátkom čase. Čím dlhšie ovocie je vystavené vzduchu a svetlu, tým menej vitamínov bude mať. Nízke teploty spomaľujú oxidáciu vitamínov. Udržiavanie ovocia v chladničke chráni ich pred vystavením svetlu a spomaľuje rýchlosť straty živín, ale stále dochádza k oxidácii.
Iné škodlivé procesy
Okrem oxidácie v dôsledku vystavenia účinkom tepla a svetla môžu iné procesy otupiť plody svojich živín. Varenie a hlboké vyprážanie sú veľmi živé živiny. Konzervované ovocie a ovocné šťavy sa často počas spracovania zahrievajú. Mrazené ovocie si zachovávajú svoj obsah živín oveľa dlhšie ako čerstvé, podľa Holforda. Ak kupujete čerstvé ovocie, najlepšie je konzumovať ju počas niekoľkých dní od nákupu, aby ste dosiahli najvyššiu výživovú hodnotu, alebo zmraziť ju na neskoršie použitie.
