Výskumníci sa dlho snažili určiť rozsah straty proteínov spôsobených varením kurčiat. Už v roku 1946 doktor C. P. Stewart z Kráľovskej nemocnice v Edinburgu zistil, že varenie zničí viac mäsových bielkovín ako parenie alebo praženie, ale mal problémy s posúdením praktického významu straty. Nedávno vyhlásila, že množstvo bielkovín zostáva v podstate rovnaké bez ohľadu na metódy varenia a štúdia z Arkansy z roku 2000 dospela k záveru, že rozsah straty závisí skôr od teplôt varenia ako z techniky varenia.
Účinky teploty
Všetky formy varenia zničia niektoré rozpustné proteíny a rozsah straty závisí vo veľkej miere od teploty, pri ktorej je mäso uvarené. Expozícia teplôt 104 ° F znižuje rozpustný proteín o 9,7%, zatiaľ čo varenie pri 176 ° F vedie k 89,7% stratám vzhľadom na proteín v surovom kurníku. Niektoré myofibrilárne proteíny u kurčiat podliehajú zmenám kvôli teplu. Čím vyššia je teplota, tým väčšia je strata vody a denaturácia, čo vedie k zmršteniu svalového vlákna, k zvýšeniu straty na varenie a k zmenám v štruktúre.
Význam varenia
Môžete sa cítiť pokúšané podvareť kurčatá na ochranu bielkovín, ale varenie je základným aspektom bezpečnosti potravín. Vykurovacie kurča zabraňuje ochoreniu pochádzajúcemu z potravy a tiež pomáha tráveniu. Vyššie teploty zvyšujú kinetickú energiu v molekulách proteínov. Toto narušuje väzby v proteínových reťazcoch tým, že spôsobuje, že násilne vibrujú a nazývajú sa denaturáciou. Denaturačný proces odbúrava proteíny do náhodného tvaru, čo vedie k zmenám fyzickej a chemickej štruktúry mäsa. Proteolytické enzýmy v tráviacom systéme sú lepšie schopné prelomiť tieto reťazce do zložiek aminokyselín, ktoré vaše telo potom môže používať.
Nízkoteplotné varenie
Čím je teplota vyššia, tým väčšia je strata proteínov. Keďže surové alebo nedostatočne tepelne spracované kurča sú všeobecne nebezpečné, nepokúšajte sa ich jesť, pokiaľ nie sú dôkladne uvarené. Varenie vyžaduje teploty najmenej 212 stupňov F a iné metódy varenia môžu používať ešte vyššie teplo, ale mleté kurčatá sú bezpečné na jedlo pri 165 stupňoch F a kuracie prsia sú v bezpečí pri 170 stupňoch F. Pomalý sporák dokáže variť kurať dôkladne pri teplotách nízky ako 170 stupňov F, ale nie je tak rýchle alebo pohodlné ako metódy vysokej teploty. Ak chcete určiť svoju ideálnu metódu varenia, rozhodnite sa, či je vyšší obsah bielkovín pre vás dôležitejší než rýchlosť a pohodlie.
Ďalšie úvahy
Mnoho faktorov ovplyvňuje čistú stratu bielkovín spojenú s maslom na varenie. Druh mäsa je tiež dôležitý. Mäso z orgánov, ako napríklad obličky, strácajú počas pečenia oveľa viac bielkovín než svalové mäso v kuracích prsiatoch. Fritovanie vedie k menšej čisté strate bielkovín, pretože bielkoviny z vajec, mlieka a iných zložiek bytia kompenzujú stratu mäsových bielkovín. Fritovanie je zvyčajne menej zdravé ako varenie, pretože vyprážané kurčatá majú vyšší obsah tuku.
