Medzi šunkami patria niektoré z naj legendárnejších zo všetkých vyliečených mäsa, od francúzskych šalátov Bayonne až po talianske prostietto, z čínskych Yunnových šuniek až po Smithfieldov z amerického juhu. Či už mokré alebo sušené, údené alebo nefajčené, vždy prichádza bohatá chuť dobrej šunky. Niektorí kuchári sa však snažia dosiahnuť vlhkú, jemnú, tavnú textúru. Pochopenie niekoľkých základných informácií vám uľahčí dostať hotový produkt, ktorý hľadáte.
Základy šunky
Keď sa kúsok bravčového mäsa vytvrdí na výrobu šunky, prechádza chemickými aj fyzickými zmenami. Osmóza čerpá soľ a ďalšie vytvrdzovacie zložky do svalových buniek bravčového mäsa, kde spôsobuje, že molekuly proteínu sa zmrštia. To je dôvod, prečo má tepelne neupravená šunka pevnejšiu štruktúru než surová bravčová pečienka. Pretože je hustá, šunka vyžaduje dlhé, pomalé varenie, aby sa stalo perfektne jemnou. Počas procesu varenia musí byť tiež chránený pred vyschnutím.
Pomalé varenie
Varenie akéhokoľvek mäsa pri vysokej teplote spôsobuje, že jeho proteínové molekuly sa zmenšujú a ztužujú. Na krehký steak, ktorý je len na grile niekoľko minút, to nie je problém. Avšak, robiť šunku extra ponuky vyžaduje dlhé, pomalé varenie. To vytvára čas na to, aby tuk vyčistil zo šunky a jeho spojivové tkanivá sa tavili do prírodnej želatíny. To je to, čo maže svalové vlákna a vytvára vlhký, jemný dojem v ústach. Toto pomalé varenie sa môže uskutočniť buď v rúre alebo v pomalom sporáku.
Pomaly šunkou
Šunka v plnej veľkosti je príliš veľká pre všetky, okrem najväčších pomalých sporákov. Pre väčšinu rodín je však príliš veľká. Menšie časti šunky, ktoré sú k dispozícii vo väčšine mäsiarov a supermarketov, sa ľahko zapadnú do 6- alebo 7-litrového sporáka. Zastrihnite šunku akéhokoľvek nadbytočného tuku a ponechajte približne 1/4 palca, aby ste zabránili vysušeniu šunky. Ak chcete, zaskrutkujte a potom umiestnite šunku do predhriateho pomalého sporáka s 1/4 šálkou vody, bieleho vína alebo muštu. Tekutina pomáha vytvárať paru v pomalom sporáku, čím zachová vlhkosť šunky.
Pomaly-pečený šunka
Rovnaký efekt je možné vytvoriť v nízkoteplotnej rúre. Nastavte ju tak nízke ako 250 stupňov Fahrenheita pre veľkú šunku alebo 300 stupňov pre malú a nalejte 1/2 šálky vriacej vody do spodnej časti pece na poskytnutie pary. Alternatívne posuňte šunku do rovnakého typu vrecka na pečenie, ktoré sa používa pre morčacie. Toto tiež udržuje šunku vlhkú počas pečenia. Glasujte šunku a pomaly ju variť, kým jej vnútorná teplota nedosiahne 160 stupňov. Pre maximálnu citlivosť a vlhkosť nechajte šunku odpočinúť až 30 minút pred jej krájaním.
