V najjednoduchšom zmysle je prípravou potravín séria chemických reakcií, ktoré menia kvalitu potravín, aby boli jedlé. Teplo zvyšuje aktivitu chemických látok v potravinách, aby sa tieto reakcie urýchlili. Tieto účinky môžu byť dobré aj zlé, v závislosti od okolností a typu potravín. Prepečenie môže mať vplyv na výživovú kvalitu potravín na viacerých úrovniach.
Strata živín
Všeobecne platí, že čím dlhšie pečiete jedlo, tým väčšia je strata živín. K tomu dochádza z dôvodu dlhšej doby, počas ktorej sa môžu vyskytnúť chemické reakcie. Niektoré vitamíny sú citlivejšie na účinky varenia. Budete rýchlo vyčerpávať množstvo vitamínu C vo vašich potravinách s bežným varením, natož prepečením. Je to spôsobené chemickou povahou tejto živiny. Ministerstvo poľnohospodárstva USA poskytuje rozsiahly zoznam percentuálnych podielov živín udržiavaných na základe typu potravy a spôsobu varenia.
Druh varenia
Spôsob prípravy vašich potravín ovplyvní ich kvalitu. Niektoré vitamíny, ako vitamíny B a komplex vitamínu C, sú rozpustné vo vode, čo znamená, že sa rozpúšťajú vo vode. Ak ich budete variť vo vode, budete v skutočnosti vylúhovať živiny z jedla do vody na varenie. Čím dlhšie ich budete variť, tým väčšia bude strata živín. Pokiaľ nepoužívate v kuchyni recept na varenie, doslova hýbate výživu do kanalizácie. Mikrovlnná výživa minimalizuje výživné straty, dokonca aj pri prepečení, jednoducho preto, že ide o rýchlejšiu metódu prípravy. Napríklad pečenie celého žaluďového squashu v rúre trvá 45 minút alebo viac. V mikrovlnnej rúre sa varí iba za 7 až 10 minút.
grilovanie
Prepečenie na grile môže nielen vyčerpať živiny, ale tiež ovplyvniť kvalitu vášho jedla inými spôsobmi. Univerzita Purdue hovorí, že pri mäse sa môžu vyskytnúť dva negatívne účinky grilovania. Použitie extrémneho tepla v mäse na grilovanie môže zvýšiť produkciu toxických látok. Podobný účinok sa prejavuje aj v dôsledku dymu produkovaného tukom zasiahnutým horúcim uhlím, kde sú toxíny uložené na grilovaných potravinách. Čím dlhšie budete variť potraviny, tým viac sa vytvorí dym, a tým aj viac chemických látok spôsobujúcich rakovinu alebo karcinogénov. Tento účinok môže negovať zvyšnú výživovú hodnotu prepečených potravín.
chutnosť
Na základnej úrovni prepečenie zničí štruktúru a vzhľad potravín, ktoré by mohli ovplyvniť ich chuť. Jedlo, ktoré je prepečené často, môže vyzerat nepríjemne, čo spôsobuje, že ste sa zbavili týchto potravín a pripravili ste o ich nutričnú hodnotu. Zelená zelenina bude mať nepríjemnú šedú farbu. Iné potraviny sa môžu stať nepožívateľnými kvôli zmenám v štruktúre a chuti, ako je každé jedlo, ktoré je zapečené za hnedím. Tieto účinky ukazujú, že vnímanie zohráva hlavnú úlohu pri chutnosti jedla a tým aj výživovej hodnote, ktorú možno získať pri správnom príprave konzumovaných potravín.
