Mlieko je základným zdrojom potravy mnohých ľudí, ktoré poskytujú sacharidy, kompletné bielkoviny a množstvo živín, ktoré často nedostávajú iné potraviny, ako napríklad vitamíny typu B a vápnik. Pasterizácia je proces zahrievania surového mlieka na určitú teplotu, aby sa zabili mikrobiálne, hubové a iné látky, ktoré prispievajú k znehodnoteniu. Vystavenie teplu môže mierne zhoršiť nutričnú kvalitu mlieka.
Spracovanie rozdielov
Ultra pasterizované a pasterizované mlieko ako tepelné mlieko na zabíjanie baktérií môže byť ukryté, ale zohrievajú mlieko na rôzne teploty a na rôzne časové obdobie. Počas štandardnej pasterizácie výrobcovia zahrievajú mlieko na minimálne 161 stupňov Fahrenheita po dobu najmenej 15 sekúnd. Ultra pasterizácia ohrieva mlieko minimálne na 280 stupňov Celzia počas najmenej dvoch sekúnd. Extrémne teplo, ktoré sa používa pri ultra-pasterizácii, umožňuje, aby mlieko zostalo bezpečné na spotrebu až šesť mesiacov, ak zostane neotvorené a správne uskladnené.
Denaturácia proteínov
Jednou z problémov, ktoré vznikajú pri ultra-pasterizovanom mlieku, je denaturácia srvátkového proteínu v mlieku. Registrovaná dietetikka Margaret McWilliamsová vysvetľuje, že dodatočné teplo používané v ultra-pasterizácii rozrušuje niektoré štrukturálne väzby v proteíne, čím spôsobuje, že sa predlžuje. To môže ovplyvniť rozpustnosť proteínu a jeho správanie vo vašom tele. Štúdia zverejnená v časopise Journal of Nutrition z roku 2008 poukazuje na to, že ľudia využívajú viac bielkovín z pasterizovaného alebo mikrofiltrovaného mlieka po ošetrení mlieka ako z ultra pasterizovaného mlieka, avšak hladina sérového dusíka bola vyššia po konzumácii ultra pasterizovaného mlieka, je pravdepodobne výsledkom denaturácie proteínov.
Strata živín
Pridanie tepla do surového mlieka spôsobuje miernu stratu živín v pasterizovanom mlieku. University of Minnesota uvádza, že pasterizované mlieko stráca 3- až 4-percentný tiamín, menej ako 5% vitamínu E a menej ako 10% biotínu počas procesu zahrievania. Jesse Gregory III. Ukázal v roku 1982, že denaturácia mliečnych srvátkových proteínov prostredníctvom pasterizácie môže znížiť, ako dobre telo absorbuje vitamín B12 mlieka. Ultra-pasterizácia môže tieto živiny ďalej rozkladať, aj keď zvýšená doba použiteľnosti mlieka často kompenzuje dodatočné výživové náklady.
sterilizácie
Úrad pre potraviny a liečivá USA uvádza, že surové mlieko môže niesť nebezpečné baktérie ako Salmonella, E. coli a Listeria, ktoré môžu predstavovať významné riziko pre vaše zdravie. Pasterizácia zabíja tieto škodlivé baktérie, aj keď môže opustiť iné nepatogénne baktérie, ktoré môžu ešte spôsobiť poškodenie mlieka. Ultra-pasterizácia účinne zabíja všetky baktérie v mlieku. Odstránenie týchto baktérií môže zmeniť chuť mlieka.
