Niektoré kusy hovädzieho mäsa sú tvrdšie ako ostatné kvôli svalom a spojivovým tkanivom. Vysoká teplota a prepečenie môžu spôsobiť, že akýkoľvek kus hovädzieho mäsa sa stáva tvrdým, pretože teplo môže spôsobiť kontrakciu svalových vlákien. Keď sa mäso stáva príliš tvrdým, potrebujete vedieť, ako jemne upraviť varené hovädzie mäso.
Pichanie a rezanie
Základné metódy na zušľachtenie hovädzieho mäsa robia mäso jemnejšou - dokonca aj varené hovädzie. Chov hovädzieho mäsa pomocou paličky na mäso pomáha rozložiť svalové vlákna, aby boli mäkšie. Rezanie obilia - bežná prax pre steak z bokov a steak sukne - vedie k mäsom, ktoré je ľahšie žuť, a znižuje tuhosť mäsa. Rezanie mäsa na malé kocky alebo tenké plátky pomáha produktom vlhkosti a trieštivosti efektívnejšie pracovať.
Marináda alebo Tenderizer
Marinovanie tvrdého steaku alebo iného kusa hovädzieho mäsa môže spôsobiť jeho citlivosť, najmä ak je marináda kyslá, napríklad marináda obsahujúca ocot alebo citrus. Rezanie vareného hovädzieho mäsa na tenké prúžky pomáha marináda preniknúť do mäsových vlákien, aby ich zmäkčovala. Napriek tomu, že by mohli pomôcť obchodné výrobky, sú na varené hovädzie mäso menej účinné ako surové mäso. Ich tendencia zlepšuje exponované povrchy mäsa, takže stred bude zostať tuhý. Použitie injektora určeného na marinády alebo miešačka môže pomôcť týmto roztokom preniknúť do mäsa.
dusenie
Braising rozkladá kolagén, tkanivo, ktoré spája mäsové vlákno, podľa internetovej stránky Science of Cooking spoločnosti Exploratorium. Výsledkom je mäkšie mäso. Braising vyžaduje pridanie vlhkosti, ako je vývar, víno alebo pivo, do hovädzieho mäsa. Pridaním octu do kvapaliny v sušiacej nádobe alebo inej plytkej vareniovej nádobe s tesne priliehajúcim vekom sa zvyšuje tenčící efekt. Je dôležité mäso pomaly mieriť pri teplote 180 až 190 stupňov Fahrenheita, pretože vysoké teplo môže spôsobiť, že mäso bude tvrdšie.
Tipy pre Tenderizing varené hovädzie mäso
Držiak na pečenie alebo plytký hrniec s pevným viečkom poskytujú najlepšie výsledky na chrumky. Hlboké panvice umožňujú viac pary, aby vytvorili a zriedili zásoby mäsa. Použitie zariadenia s pomalým umývadlom alebo varenie hovädzieho mäsa v panvici s vekom, ktoré je vhodné aj na úpravu vareného hovädzieho mäsa. Jemné krájanie alebo drvenie hovädzieho mäsa pomáha mäsom zrútiť rýchlejšie. Podržte ho alebo dusíme aspoň dve hodiny. Vyvarujte sa suchých spôsobov varenia, ako je vyprážanie alebo chrumkavanie, alebo používanie vysokoteplotného spôsobu varenia, pretože tieto metódy môžu spôsobiť, že svalové vlákna sa ešte viac zmršťujú.
