Tri hlavné makroživiny - uhľohydráty, škroby a vlákna - dodávajú telu až 55 percent svojich denných energetických potrieb. Bielkoviny a tuky dodávajú zvyšok. Maltóza a sacharóza sú obe formy cukrov známe ako disacharidy. Disacharidy sa vytvárajú, keď sa skombinujú dva jednoduché cukry. Maltóza je kombinácia sladu a glukózy, zatiaľ čo sacharóza je kombináciou glukózy a fruktózy.
disacharidy
Cukry poskytujú telu zhruba štyri kilokalóriá energie na gram. Disacharidy, ako je maltóza a sacharóza, sa musia rozkladať na monosacharidové cukry tráviacimi enzýmami pred tým, ako sa môžu absorbovať cez tenké črevo a do krvného obehu. Existuje veľa rôznych druhov cukrov, najčastejšie sacharóza, najmenšia maltóza a glukóza je prednostným zdrojom energie. Sacharóza sa tradične používa ako sladidlo, zatiaľ čo maltóza, ktorá má jednu tretinu sladkosti sacharózy, sa bežnejšie používa na destiláciu alkoholu.
sladový cukor
Maltóza, označovaná aj ako sladový cukor, je najmenej bežný disacharid. Pozostáva z dvoch glukózových molekúl spojených alfa-glykozidickou väzbou, základná štruktúra maltózy sa tvorí z glykogénu a škrobu. Spočiatku sa produkuje hydrolýzou, keď sú prítomné škroby a enzýmová diastáza. Neskôr sa maltóza hydrolyzuje enzýmom maltázou, ktorá sa nachádza v tenkom čreve a kvasinkách a produkuje glukózu. Hoci maltóza nie je taká sladká ako sacharóza, stále sa používa ako sladidlo. Najčastejšie sa vyskytuje v klíčiacom obilí, sladom z jačmeňa, sirupom z hnedej ryže a príležitostne z kukuričného sirupu.
Redukcia disacharidu
Maltóza je redukujúci disacharid, ktorý sa často používa v procese výroby piva. Sladenie, proces zvyšovania obsahu škrobu zrna tým, že mu umožňuje vyklíčenie koreňov, vytvára ideálne prostredie pre diastázu, ktorá dokáže premeniť škrob na maltózu. Počas fermentácie sa maltóza rozkladá na oxid uhličitý a alkohol. Počas trávenia je maltáza zodpovedná za metabolizáciu maltózy a jej rozpadanie na dve molekuly alfa-glukózy. Tieto molekuly glukózy sú potom absorbované telom, ktoré sa majú použiť na energiu. Ak telo nemôže zlomiť maltózu, môže sa vyskytnúť hnačka a nadmerný plyn.
sacharóza
Sacharóza je pravdepodobne najpoužívanejším disacharidom. Bežne sa vyskytuje vo forme bieleho cukru, je to kombinácia monosacharidovej glukózy a fruktózy. Sacharóza je sladký kryštalický pravotočivý disacharid, ktorý sa prirodzene vyskytuje vo všetkých zelených rastlinách ako vedľajší produkt fotosyntézy. Hoci všetky zelené rastliny obsahujú aspoň nejaké malé množstvo sacharózy, najčastejšie sa vyskytuje v cukrovej trstine, cukrovej repy, palmách a cukrovom javoru. Po štiepení sa sacharóza rozkladá kyslou hydrolýzou na glukózu a fruktózu, takže sa môže absorbovať cez tenké črevo do krvného obehu.
Neredukujúce disacharidy
Potravinársky priemysel bežne používa sacharózu ako sladidlo v komerčných výrobkoch, pretože je tak sladká a funkčná. Na rozdiel od väčšiny ostatných disacharidov je sacharóza neredukujúci disacharid, ktorý nemá rovnaké reakčné tendencie iných cukrov, ako je maltóza. To spôsobuje, že sacharóza je účinná prírodná konzervačná látka, a preto sa často vyskytuje v džemoch, želéch a spracovaných potravinách. Avšak, keďže ľudia sú stále viac vedomí kalórií, mnoho výrobcov potravín prechádza z rafinovanej sacharózy na rafinovanú fruktózu, čo je asi o 70 percent sladšia ako sacharóza.
