Pochopenie chemických vlastností potravinovej látky môže výrazne zlepšiť kvalitu vyrábaného produktu. Chemická vlastnosť je vlastnosť látky, ktorá jej umožňuje zmeniť formu v rámci reakcie. Akonáhle sacharóza prechádza chemickou zmenou, nemôže sa vrátiť do svojej pôvodnej podoby. Sacharóza má rôzne chemické reakcie, ktoré sa môžu vyskytnúť, keď sa na látku aplikujú správne mechaniky.
Bod topenia
Cukor má jedinečnú schopnosť premeniť sa zo suchej tuhej látky na tekutinu, keď sa správne zohrieva. Ed. Informatika uvádza, že cukor musí byť zahrievaný v panvici na 320 stupňov Celzia, aby sa začal topiť. Ak sa zahreje ďalej na 338 stupňov Fahrenheita, sacharóza začne karamelizovať alebo zahaliť sacharózu. Výrobcovia cukroviniek napríklad považujú tieto informácie za dôležité na dosiahnutie správnych teplôt.
kryštalizácie
Sacharóza má schopnosť tvoriť kryštály pri správnom zahriatí. Podľa učebnice "Pochopenie potravín", kryštalizácia alebo tvorba kryštálov je životne dôležitým procesom pri výrobe cukríkov. Kryštalizácia môže nastať len vtedy, keď sa zahrieva roztok cukru.
V závislosti od typu cukríkov, ktoré sa snažíte urobiť, buď to umožníte, alebo sa to pokúsite predísť. Ak sa chcete pokúsiť zabrániť kryštalizácii, odoberte navlhčenú tkaninu a pravidelne prejdite po okrajoch panvice, aby ste získali roztok z bokov. Uistite sa, že všetky nádoby, ktoré sa používajú, sú čisté a neobsahujú malé trhliny, inak sa tým začne kryštalizácia.
rozpustnosť
Sacharóza má schopnosť rozpúšťať vo vode. Množstvo sacharózy, ktoré môže byť úplne rozpustené, závisí od teploty vody. "Pochopenie potravín" uvádza, že 66,6 g sacharózy možno rozpustiť v 100 ml vody pri izbovej teplote. Ak však vriate rovnaké množstvo vody, môžete úplne rozpustiť 83 g sacharózy. Ak sa po tomto bode pridá viac sacharózy, roztok sa označuje ako presýtený. Rozpustnosť je dôležitá pri výrobe sirupov, ktoré sa môžu používať v rôznych cukríkoch a iných receptúrach.
