Najcennejší kus hovädzieho mäsa pochádza zo stredu kravy. Táto oblasť, centrálna časť chrbtice, medzi lopatkou a hrudnou stenou robí počas kravy veľmi malú prácu. Známe ako hovädzí sviečkovica, táto časť hovädzieho mäsa môže byť nakrájaná na rôzne časti, každá časť má svoj vlastný názov v kulinárskom priemysle. Plné množstvo kalórií, tukov a cholesterolu obsahuje toto kvalitné mäso aj v pomerne veľkom množstve bielkovín za uncu, ale obsahuje veľmi málo sodíka.
kalórií
Hovädzia sviečkovica môže byť nakrájaná na rôzne veľké kusy a každý kus môže byť orezaný tak, aby ponechal rôzne množstvo tuku. Hrúbka tuku ponechaného na rez nemá neovplyvňuje celkovú hodnotu kalórií rovnako ako stupeň hovädzieho mäsa. Pre všetky najlepšie sviečkovice obsahuje výrez 1/8 palca tuku asi 78 kalórií za uncu, zatiaľ čo tie s 1/4 palcom tuku obsahujú asi 80,5 kalórií za uncu a rezy s 1/2 palcom tuku obsahujú približne 81,6 kalórií uncí, rozdiel asi 4 kalórií medzi rezy s najväčším a najmenším obsahom tuku. Rozdiel 35 kalórií za uncu existuje však medzi najvyšším stupňom alebo prémiovým, hovädzím a najnižším stupňom, alebo len len hovädzím mäsom, pretože triedy Prime obsahujú výrazne vyšší stupeň mramoru, ktorý je tukom rozptýlený na chudých častiach mäso. Prvotriedna sviečkovica s 1/8 palcovým tukom obsahuje asi 78 kalórií za uncu. Len štíhla odroda obsahuje asi 43 kalórií za uncu. Prvotné hovädzie mäso má najväčší mramor, zatiaľ čo Choice, Select, Standard a Lean Only majú v tomto poradí pomerne menej.
tuk
Rôzne kusy sviečkov obsahujú rôzne množstvá tuku. Celkový obsah tuku z hovädzej sviečkovice sa pohybuje od 1,85 g za uncu až na 7 g za uncu. Jediná porcia sviečkovice pozostáva z približne 3 alebo 4 uncí mäsa. To znamená približne 28 g celkového tuku, takmer polovicu dennej odporúčanej dávky. Z tohto celkového tuku v prémiovej rezke sviečkovice je asi 42 percent nasýtených tukov. Nasycené tuky majú tendenciu zvyšovať celkovú hladinu cholesterolu zvýšením hladiny LDL alebo "zlého" cholesterolu v krvi. Vysoké hladiny cholesterolu zvyšujú riziko srdcového infarktu a mozgovej príhody. Výbor pre výživu amerického srdcového združenia odporúča každý deň obmedziť celkový príjem tukov na menej ako 25 až 35 percent celkových kalórií. Pre prvotriedu hovädzej sviečkovice pochádza 72 percent kalórií z tuku.
cholesterol
Hovädzia sviečkovica tiež obsahuje významné množstvo cholesterolu na porciu. Primárny rez obsahuje asi 20 mg cholesterolu na uncu alebo asi 80 mg na 4 oz. porcie. American Heart Associates odporúča obmedziť príjem cholesterolu na menej ako 300 miligramov denne, ak ste zdravý dospelý a menej ako 200 mg denne, ak máte koronárne ochorenie srdca alebo hladinu LDL cholesterolu je 100 mg / dl alebo vyššia. Hovädzia sviečková poskytuje 33 až 40 percent tejto sumy v jednej porcii. Vysoký príjem cholesterolu v potravinách, podobný vysokému príjmu tukov, môže zvýšiť hladinu cholesterolu v krvi, najmä hladinu LDL cholesterolu, čím zvyšuje riziko vzniku srdcových ochorení, infarktu a mozgovej príhody.
proteín
Hovädzia sviečková obsahuje približne 5 až 6 g bielkovín na uncu alebo približne 20 až 24 g na 3 až 4 oz. porcie. Odporúčaný príjem proteínov pre zdravých dospelých za deň je približne 50 g. Jediná porcia hovädzej sviečkovice poskytuje približne polovicu tejto sumy. Pre väčšinu zdravých ľudí je stravovanie s vysokým obsahom bielkovín vo všeobecnosti neškodné, ak sa na ňu postupne podarí krátko. Problémy zvyčajne vyplývajú z obmedzenia uhľohydrátov alebo z typu konzumovaného proteínu, a nie z vysokého príjmu bielkovín. Nedostatočná spotreba uhľohydrátov často sprevádza nedostatočný príjem vlákniny, čo vedie k zápche, divertikulitíde a potenciálu zvýšeného rizika niektorých druhov rakoviny. Vysoko bielkovinové diéty pozostávajúce z červeného mäsa, namiesto chudého kuracieho mäsa, rýb alebo fazule môžu zvýšiť riziko srdcových ochorení v dôsledku vysokej hladiny tuku a cholesterolu v červenom mäse.
Sodíka a draslíka
Hovädzia sviečkovica obsahuje veľmi málo sodíka, len asi 14 mg za uncu. Typický 4 oz. podávanie obsahuje 56 mg sodíka, oveľa nižšie ako množstvo v niektorých zeleninách, ako je špenát alebo v mnohých spracovaných jedálničky. Usmernenia o stravovaní v roku 2010 pre Američanov a Inštitút medicíny odporúčajú, aby zdraví dospelí obmedzili príjem sodíka na nie viac ako 1 500 mg až 2300 mg denne. Hovädzie sviečkové hovädzie mäso poskytuje len asi 2 percentá tejto sumy. Hovädzia sviečkovica tiež poskytuje významné množstvo draslíka, približne 90 mg na uncu alebo približne 350 mg na porciu. Diéty s nízkym obsahom sodíka a vysokým obsahom draslíka a vápnika pomáhajú znížiť krvný tlak a predchádzať a liečiť osteoporózu.
