Ak čítate zoznam zložiek na potravinách, ktoré konzumujete, môžete si všimnúť množstvo prísad - ako je dusičnan sodný - ktoré neznie ako niečo vo vašej kuchynskej skrini. Táto prídavná látka v potravinách sa používa na pridávanie chuti a farby a na predĺženie trvanlivosti potravín. Zatiaľ čo dusičnan sodný sa dostal do ohňa z dôvodu možného spojenia s rakovinou, Ministerstvo poľnohospodárstva USA schválilo jeho použitie v potravinách.
Čo je dusičnan sodný?
Dusičnan sodný je prírodná soľ tvorená sodíkom, dusíkom a kyslíkom. Používa sa v mäse nielen na zlepšenie chuti a pridaní farby, ale aj ako konzervačné činidlo na zabránenie rastu a poškodenia baktérií. Niektoré z týchto baktérií môžu byť nebezpečné, ako napríklad Clostridium botulinum a Listeria monocytogenes, ktoré spôsobujú potenciálne vážne ochorenia.
Táto prídavná látka v potravinách sa považuje za bezpečnú, podľa výživového štandardu. Ale keď dusičnan sodný interaguje s baktériami v mäse, mení sa chemicky, stráca jeden kyslík a stáva sa dusitanom sodným. Časom dusičnan sodný môže tvoriť buď oxid dusnatý, čo je plyn, alebo nitrózamíny, ktoré sú chemikálie známe ako karcinogénne pre zvieratá. Vzhľadom na obavy z rakoviny okolo notrosamínov USDA obmedzuje množstvo dusičnanu sodného v mäse - nie viac ako 500 častí na milión - a vyžaduje, aby tieto potraviny obsahovali pridaný vitamín C, ktorý pomáha predchádzať tvorbe nitrozamínu.
Potraviny s dusičnanom sodným
Dusičnan sodný sa v americkom mäsovom inštitúte nepoužíva v mnohých potravinách a je pravdepodobnejšie, že nájde dusitan sodný, jednu zo zlúčenín, ktoré sa tvoria spontánne z dusičnanu sodného. Prirodzený dusičnan sodný sa však stále používa v sušených mäsoch a mäsoch vyrobených v špeciálnych obchodoch. Medzi príklady týchto druhov mäsa patrí prosciutto, capicola, saláma, pancetta a lardo. Ak jedláte tieto mäsá, prečítajte si zoznam prísad a zistite, či obsahuje prísady do potravín. Môžete tiež požiadať mäsiara alebo výrobcu mäsa o informácie o obsahu konzervačných látok.
Prírodné zdroje dusičnanov
Vytvrdené mäso nie je jediným zdrojom dusičnanov sodného. V skutočnosti menej ako 5 percent vášho príjmu pochádza z vyliečených mäsok, podľa amerického mäsového inštitútu. Väčšina nitrátov v strave pochádza z tých, ktoré sa prirodzene nachádzajú v zelenine, ktoré tvoria dusičnan sodný z dusíka v pôde. Špenát napríklad obsahuje 741 miligramov dusičnanov v porci 3,5 jednotiek, zatiaľ čo rovnaká veľkosť slaniny má 5,5 miligramov. Ostatné vegetariáni s vysokým obsahom soli zahŕňajú zelenú horčicu, zeleninu a brokolicu. Zmiešané zeleniny, paradajky a zeleninová polievka sú tiež zdrojom dusičnanov. Niektoré druhy ovocia, vrátane banánov, jabĺk a pomarančov, tiež obsahujú malé množstvá.
Agentúra na ochranu životného prostredia odporúča denný príjem dusičnanu sodného obmedziť na 7 miligramov dusičnanových iónov na kilogram telesnej hmotnosti, alebo 477 miligramov pre osobu s hmotnosťou 150 libier, s hmotnosťou v librách vydelená 2,2 na určenie kilogramov telesnej hmotnosti.
Zdravie a dusičnan sodný
Konzumácia malého množstva spracovaného mäsa denne, čo je menej ako 2 unce, zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva, podľa American Cancer Society. Zatiaľ čo spojenie medzi spracovaným mäsom a rakovinou nie je jasné, v súčasnosti sa skúmajú ako možný faktor dusitany a dusičnany. Je to v poriadku jesť spracované mäso ako hotové alebo salámy, ale americký inštitút pre výskum rakoviny naznačuje, že nahradíte tieto mäso zdravšími spôsobmi, ako sú čerstvé kurča alebo ryby, vegetariánske verzie týchto mäsa alebo fazule.
Je tiež dôležité pamätať na to, že vegetariáni, ktoré majú aj veľa zdravotných prínosov, môžu byť vaším hlavným zdrojom dusičnanu sodného. Dusičnany v potravinách, ktoré konzumujete, prechádzajú na plynný oxid dusnatý vo vašom tele, čo podporuje správne fungovanie vášho cievneho systému. Oxid dusnatý môže tiež znížiť zápal a poskytnúť istú ochranu proti rakovine. Ak máte obavy o dusičnany vo vašej strave a riziko rakoviny, poraďte sa so svojím lekárom.
