Baktérie rastú vo veľmi rozmanitých podmienkach, čo vysvetľuje, prečo sa nachádzajú takmer všade na Zemi. Hoci sú baktérie vhodné na prispôsobenie sa ich prostrediu, niektoré podmienky podporujú rast baktérií viac ako iné. Medzi tieto podmienky patrí teplota, vlhkosť, pH a kyslík v prostredí. Pochopenie optimálnych podmienok pre rast baktérií môže potenciálne pomôcť znížiť riziko bakteriálnych infekcií a otravy jedlom.
Teplá teplota
Väčšina baktérií spôsobujúcich chorobu sa darí pri teplých teplotách, najmä v blízkosti telesnej teploty. Ľudské telo preto poskytuje ideálne prostredie pre rast mnohých druhov baktérií. Niektoré kmene baktérií však môžu rásť pri nižších alebo vyšších teplotách. Keďže ideálna teplota je rozhodujúca pre rast niektorých druhov baktérií, potraviny sa musia vhodne zaobchádzať, aby sa zabránilo otravám potravín. Vo väčšine prípadov - ale nie všetky - chladiaca alebo zmrazovacia potravina je dostatočná na potlačenie rastových chorôb spôsobujúcich baktérie, ako je Staphylococcus. Dôkladné varovanie mäsa a hydiny na správnu vnútornú teplotu je tiež dôležité pre zabíjanie škodlivých baktérií, ktoré môžu byť prítomné v potravinách, napríklad Salmonella a E. coli.
vlhkosť
Baktérie potrebujú, aby voda rastila a zomrela bez zdroja vody. Vlhké oblasti sú obzvlášť náchylné k rastu baktérií, ako sú kúpeľne a kuchyne. Obsah vody v potravinách tiež poskytuje vynikajúce prostredie pre rastu mnohých druhov baktérií. Niektoré potraviny môžu byť dehydratované alebo lyofilizované, čo odstraňuje väčšinu vody a umožňuje dlhšie skladovanie bez rastu baktérií. Vlhké tkanivá v tele, ako sú ústa a nos, poskytujú vynikajúci zdroj vlhkosti pre baktérie a sú obzvlášť náchylné na rast baktérií.
PH prostredia
Hodnota pH prostredia - miera jeho kyslosti alebo zásaditosti - je dôležitá pre rast baktérií. Väčšina kmeňov baktérií spôsobujúcich chorobu rastie v podmienkach s takmer neutrálnym pH podobným pH ľudského tela. Niektoré kmene baktérií však môžu žiť v kyslších alebo viac alkalických podmienkach. Čistiace roztoky sú zvyčajne vysoko kyslé alebo zásadité, čo zabíja baktérie, pretože nemôžu prežiť pri týchto extrémnych hodnotách pH.
Kyslosť potravín je tiež dôležitým faktorom ovplyvňujúcim rast baktérií. Oveľa kyslé potraviny sa môžu zvyčajne uchovávať dlhšie bez toho, Ochranné látky, ktoré zvyšujú kyslosť potravín, ako je kyselina citrónová, sa bežne pridávajú na zabránenie rastu baktérií a umožňujú dlhšie skladovanie. Oceľ a citrónová šťava majú podobný účinok.
Environmentálny kyslík
Prítomnosť kyslíka môže výrazne ovplyvniť rast baktérií. Mnoho druhov baktérií spôsobujúcich choroby rastú najlepšie v prostredí bohatom na kyslík alebo vyžadujú rast kyslíka. To je dôvod, prečo sú mnohé komerčné potraviny uzatvorené vákuovo. Vakuové tesnenie - tiež známe ako redukované balenie kyslíka - zabraňuje rastu mnohých typov baktérií a húb, ktoré spôsobujú poškodenie potravín. Akonáhle je vakuové tesnenie rozbité, vystavenie životnému prostrediu a kyslíku obmedzuje trvanlivosť. Udržanie potravín správne zapečatené počas skladovania je dobrým preventívnym opatrením proti rastu baktérií, pretože obmedzuje množstvo kyslíka. Správne utesnenie je dôležité aj pri domácej konzervácii z podobných dôvodov.
Zatiaľ čo redukovaný kyslík zabraňuje rastu mnohých typov baktérií, ktoré môžu pokaziť potraviny, existujú aj iné, ktoré sa darí v neprítomnosti kyslíka. Dva dôležité príklady sú Clostridium botulinum - baktérie zodpovedné za botulizmus - a Listeria monocytogenes, ďalšie baktérie pochádzajúce z potravy, ktoré sú obzvlášť škodlivé pre tehotné ženy, novorodencov a ľudí s oslabeným imunitným systémom.
Revidované a revidované: Tina M. St. John, M.D.
